新里酒造

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古酒の作り方

古酒の作り方

南蛮カメ等の容器に移して古酒造りを楽しむには、入念な手入れが必要になります。 まず良いカメを選び「仕次ぎ」と呼ばれる手法を用います。

これは、数個のカメに泡盛を年代順に貯蔵して、もっとも古い酒(親酒)を汲み出したら、その分だけ次に古い酒(二番手)から補充して二番手には、三番手から補充する。これを順次行なう方法です。 このようにすることで蒸発による自然の目減りと親酒の風味を損なわず数十年物の古酒を造ることが出来ます。一番大切なことは、良いカメと良い酒を用意することと「仕次ぎ」の手法を行なうことです。

 

オリジナル古酒

「古酒の源」は、熟成させないと飲めないわけではありません。ワインでヌーボーという新種のフルーティーな味と香りを楽しむように、「古酒の源」もそのまま飲んでも十分に美味しいのですが、出来ればそのまま封を切らず冷暗所に貯蔵するだけで熟成を続け芳醇でまろやかな味わいの古酒になります。 楽しみ方として、子供の誕生日、結婚、新築等を記念してラベルに購入年月日を書いて大切に保管し記念日に自ら封を切るのも楽しいかと思います。人には、それぞれの記念いしたい日があると思います。その歳月を感じながら飲むオリジナル古酒の旨さは格別なものではないでしょうか

泡盛古酒

泡盛が世界的に知られるのは、その深い味わいと香りたかさはもちろん、製法のオリジナリティにその秘密が隠されています。 泡盛は、黒麹菌で製麹、発酵させた沖縄独自蒸留酒。他の蒸留酒(ウィスキー・ブランデー)と同様に、長期間貯蔵熟成させることにより、まろやかで芳醇芳香の古酒(クース)が生まれます。貯蔵が長ければ長いほど、深みと香りがまし、世界の人々を唸らせる名酒へと成長していくのです。 つまり、泡盛の本領は古酒にあり。愛情を持って寝かされた深い味わいを、ぜひ御堪能ください。

泡盛の歴史

泡盛がいつごろから造られるようになったのかは、正確に分からないのですが、琉球が明と貿易を始めたのが1372年、その後大交易時代が華開き中国や東南アジアの国々と盛んに貿易を交わすようになった頃、泡盛の元祖と伝われるラオロンという酒がシャム(タイ国)から持ち込まれたさいに、蒸留技術と道具が伝わったと推測されています。 泡盛が世界的に知られるのは、泡盛独自の黒麹菌で製麹、発酵させた蒸留酒であることと、他の蒸留酒(ウィスキー・ブランデー)と同様に、長期間貯蔵熟成させることにより、まろやかで芳醇芳香の古酒(クース)が生まれることです。ただウィスキーやブランデーは一度瓶に詰めるとそこで熟成が終わりになりますが、泡盛は、瓶に詰めた状態でも熟成し続けます。

泡盛の飲み方

■ストレート
ぐいのみかストレートグラスに泡盛を注ぎ一口ずつじっくりと芳醇な味と香りをお楽しみください。

■水割

泡盛の一般的な飲み方で、グラスに氷を入れて泡盛と水を好みの割合で割ってください。まろやかで口あたりの良い風味をお楽しみください。

■オン・ザ・ロック

大きめの氷をロックグラスに入れて泡盛を注ぎます。喉ごしの良い爽やかな口当たりと芳醇な味をお楽しみください。

■お湯割

泡盛6にお湯4の割合が一般的ですが、割り方は好みに合わせてどうぞ。寒い夜にはポカポカと身体が温まり酔いざめも爽やかです。

■パーシャルショット
冷凍庫に泡盛をボトルごと入れ、冷やしたミニグラスに注ぎ、減圧蒸留した泡盛の、香り高く度数の高さを感じさせないトロリとした濃厚な味わいをお楽しみにください。アルコール度数が高いので一般の冷凍庫では、泡盛が凍る心配はありません。

■その他

各種のカクテルのベースとして果汁やソーダなどで割ってお楽しみください。

甲種乙類の話し

お酒には、米、果物などをアルコール醗酵させてつくった醸造酒と、そうした醸造酒をさらに蒸留してつくる蒸留酒がある。蒸留酒の代表的なものに焼酎、ウィスキー、ブランデーなどがあり、日本人には焼酎がお馴染みだ。その焼酎だが、蒸留の過程によって甲類と乙類の2種類がある。蒸留を繰り返してつくるのが甲類で、単式で蒸留するのが乙類。この乙類のほうが原料である穀類の風味が生かされているといえる。でも、甲類、乙類と分けると、なんだか等級の違いみたいでまぎらわしい。そこで、乙類は本格焼酎と呼ぶようになった。また、乙類の中で沖縄特産の焼酎を泡盛という。
本格焼酎・泡盛のアルコール分は20度〜30度が中心。お湯割り、水割り、オンザロックなどで楽しめる。割っても風味が生きているのが本格焼酎と泡盛。その人の好みに応じていろいろな楽しみ方ができるお酒って、世界中を探しても他にないのでは?ネーミングの通り、飲む人の個性を大切にする本格派が「本格焼酎」というわけだ。さらに、本格焼酎の良さは原料の豊富さ。いも、麦、米、そば。

その土地の特産品を原料に生かせるのがうれしい。地方を旅行していて、思わぬ逸品が味わえるのも本格焼酎・泡盛の大きな魅力。もっと日本を歩こう。そして、旨い本格焼酎と泡盛にめぐり会おう。

日本酒造組合中央会発行本格焼酎泡盛読本より抜粋

泡盛カクテルのレシピ

アワモリ・コーク

■アワモリ・コーク

レシピ

・かりゆし・・・・・・30ml

・コーク・・・・・・・適量

・ライム・・・・・・・1/6カット

作り方

1.グラスに氷を入れ、ライムを絞り入れる。

2.「かりゆし」を注ぎ、冷やしたコークで満たす。

3.軽くステアする。

アメリカで生まれたコーラと沖縄生まれの泡盛の組み合わせ

キューバ・リバー、別名ラム・コークといわれるが、キューバ・リバーは「自由キューバ万歳」という意味を持つ。泡盛コークで、うちなー万歳!と乾杯したいところだが、いかがなものですか。

フローズン泡盛ダイキリ

■フローズン泡盛ダイキリ

レシピ

・かりゆし・・・・・・・・・45ml

・ホワイトキュラソー・・・・1tsp

・ライムジュース・・・・・・15ml

・ シロップ・・・・・・・・・1tsp

作り方

1.材料とクラッシュドアイスをミキサーにかけ、グラスに注ぐ。

2.ストローを添える。

キューバの鉱山で暑さしのぎに生まれたカクテル、ダイキリ。
涼味を感じさせる清涼感が心地よい。

文豪ヘミングウェイがこよなく愛したといわれるフローズン・ダイキリ。ハバナに住んでいたころの彼は、お気に入りのバーで朝からフローズン・ダイキリを楽しんでいたという。

泡盛マルガリータ

■泡盛マルガリータ

レシピ

・かりゆし・・・・・・・・30ml

・ホワイトキュラソー・・・20ml

・ライムジュース・・・・・10ml

作り方

1.グラスを塩でスノースタイルにする。

2.シェーカーに氷と材料を入れ、シェークしてグラスに注ぐ。

塩とライムの酸味で、すっきりとした口当たりのカクテル

マルガリータは、ロサンゼルスのバーテンダーが考案し、若くして亡くなった恋人を偲んでつけられた名前である。ちなみに、マルガリータとはスペイン語で、花のマーガレットのこと。

ニライカナイ

■ニライカナイ ★県知事杯・第5回(1998)ロングカクテル部門グランプリ★

レシピ

・かりゆし・・・・・・・・・・30ml

・ブルーキュラソー・・・・・・20ml

・ヒラミレモン・・・・・・・・10ml

・ガムシロップ・・・・・・・・10ml

・フレッシュパイナップル・・・適量

作り方

1.グラスに氷を入れ、ライムを絞り入れる。

2.「かりゆし」を注ぎ、冷やしたコークで満たす。

3.軽くステアする。

「ニライカナイ」とは

沖縄に伝わる神秘的な言葉。海の彼方にあるとされる理想郷、神々の住む島のことを言い表していて、古くから人々はこの言葉の内に、心の理想郷を思い描いていた。新しい沖縄の特産品を使った作品に比べ、原点に立ち戻ったようなレシピとなっていて、まさにネーミングにふさわしいトロピカルカクテルといえる。
カクテルエピソード

このカクテルの作者はいくつものカクテルコンペに参加してきたベテランバーテンダーであるが、今回手にしたタイトルの大きさに本人は勿論のこと、周囲のバーテンダーからの多大な祝福も受けた作品に仕上がった。完成度も高く、初のブレンダーでのグランプリ受賞がそれを裏付けている。

泡盛サンライズ

■泡盛サンライズ

レシピ

・かりゆし・・・・・・・・・・30ml

・オレンジジュース・・・・・・60ml

・グレナディンシロップ・・・・1tsp

作り方

1.グラスに氷を入れ「かりゆし」と冷やしたジュースを注ぎ、軽くステアする。

2.グレナディンシロップを静かに注ぎ、オレンジを飾る

3.マドラーを添える。

グラスの中に美しい朝焼けを演出した、情熱的カクテルの定番

テキーラの本場メキシコで誕生した「テキーラ・サンライズ」。ローリング・ストーンズがメキシコ公演でその味を知り、愛飲したのでも有名。泡盛サンライズもミック・ジャガーが気に入ってくれるのか、さてはて……。

泡盛サンライズ

■泡盛サンライズ

レシピ

・かりゆし・・・・・・・・・・45ml

・トニックウォーター・・・・・適量

・ライム・・・・・・・・・・・1/6カット

作り方

1.グラスに氷を入れ、ライムを絞り入れる。

2.「かりゆし」を注ぎ、冷やしたトニックウォーターで満たす。

3.軽くステアする。

スタンダードカクテルの定番。清涼感のあるスッキリ、さっぱりとした味わい

ホワイトスピリッツとトニックウォーターの組み合わせで最もポピュラーなのが「ジン・トニック」。トニックウォーターはもともと熱帯にあるイギリスの植民地で、マラリアよけなどの保健飲料として飲まれていたという。

・泡盛は20歳になってから ・お酒は楽しく適量を

・妊娠中や授乳期の飲酒は胎児・乳児に影響を及ぼすおそれがあります

・飲酒運転は絶対にやめてください